Părți ale corpului care sunt realizate din friptură în restaurante

Gestionarea Steakhouse rețea de parteneri
Torro Grill

Friptură (Eng. Friptură. Prin staroskandinavskogo
steikja - «prăji") - o bucată de carne tăiate din carcasă animală și gătite peste un foc.

În mod similar, despre timpul friptura este incertă, dar este sigur să se afirme că carnea utilizarea în produsele alimentare sub formă brută, strămoșii noștri au început în urmă cu mai mulți ani, în scopul de a supraviețui în condiții dure. Prajiti carnea în focul a început, atunci când au dat seama că, deoarece este mai ușor să mănânce.

La mijlocul descrierii secolului XV din friptura pentru prima dată a apărut în cărți de bucate britanice. După trei secole tehnologia de gătit carne la foc deschis, a început să se răspândească în toată Europa continentală.

În Lumea Nouă a adus Hereford limba engleză și scoțiană Aberdeen Angus, care, de fapt, a început să se dezvolte industria cărnii din SUA. In afara SUA, fripturile sunt utilizate pe scară largă în toate coloniile foste britanice, precum și în America Latină, Germania, Italia și Franța.

cultura si friptura proprie Steakhouse sa născut în sfârșitul secolului al XIX-lea, și sa întâmplat, după cum s-ar putea ghici, în Statele Unite - în Chicago.

O turmă de vite este împărțit în două părți inegale: carnea destinată sacrificarea timpurie și lactate. În primul rând - este, de regulă, guvizi, a doua, desigur, vaci. Dar chiar și carnea de viței nu toată lumea este potrivit pentru fripturi.

Este extrem de important parametru - rasa. Tot timpul pe care oamenii au fost implicați în creșterea vitelor, acestea sunt scoase și fixate rasa, care a câștigat cel mai bine masa musculara, s-ar putea pune pe o anumită cantitate de grăsime și au fost nepretențios în conținut. Pentru industria de fripturi, este, de asemenea, foarte important pentru ca animalul să fie compact. Cel mai bun de rasa pentru mize - întreaga familie Angus (Aberdeen Angus - rasa, crescute în Scoția și a adus în SUA în 1873), Hereford (Hereford - rasa, crescute în Herefordshire, Anglia), precum și hibrizii lor. Aceasta se datorează faptului că ei fac marea majoritate a fripturi în restaurante peste tot în lume.

Un rol special în producția de carne joacă dieta animalelor. alimente naturale pentru vaci - este iarbă și fân. Dar, în ceea ce privește industria cărnii nu este profitabilă și este posibilă numai în țările în care există o zonă corespunzătoare și condițiile climatice permit bovine mânca iarbă pe tot parcursul anului, cum ar fi în Noua Zeelandă.

Stomacul este capabil sa digere vaca extrem de fân și iarbă săracă hranei pentru animale, astfel încât trecerea la alimente mai bogate, cereale, ar trebui să fie treptat, în caz contrar animalul este bolnav.

alimentare de cereale a apărut relativ recent, la mijlocul anilor '60 în Statele Unite. Producator, oferind un feed bovine foarte standard poate controla ritmul de creștere a animalelor. În plus, consumatorii vor primi anumite marmoraje de carne de vită (marmorat engleză -. Particule mici de grăsime depuse între fibrele musculare), din care măsura este iarbă-hrănite de control atunci când este posibil. Din acest motiv, a existat o nevoie de a dezvolta un sistem de certificare și de carne hrănite-cereale.

Cereale hrănire mai pe bază de plante și dieta foarte dificilă. Lumina zilei cerealele furajere bogate, ar trebui să fie treptat. Este important să se dezvolte un regim alimentar echilibrat și, treptat, se transferă animalului la un nou regim de hrana pentru animale, orz, lucernă, porumb, și alte componente.

Principalii exportatori și prețurile la carne

Țara joacă de asemenea un rol în stabilirea prețurilor. Nu este greu de ghicit că forța de muncă din Statele Unite și Australia este mai scump decât în ​​Argentina, deoarece prețul de carne de mai sus. De asemenea, importante condițiile climatice și variațiile sezoniere. În SUA, de exemplu, în carne de Crăciun se ridică întotdeauna în preț, iar vara devine mai ieftin. Pe de carne de multe ori juca finantatori - contracte futures pentru carnea de vită nu a fost mai mică decât un bob.

carne de vită japoneză Wagyu pentru marmoraje superioară prim-american. Pret, desigur, de mai sus ori în jumătate până la două.

În România carne de vită în principal din SUA și Australia. Cele mai populare rase - Angus. Uneori, pe piața rusă apare carne de vită supermramornaya făcută de tehnologie japoneza, - Wagyu. Din cauza lipsei de capacitate de producție în Japonia, această carne este, de asemenea, produsă în SUA și Australia. Din America Latină și Noua Zeelandă vine mai îngrășat, deoarece există pe bază de plante - nu poate fi garantată marmorat, iar consumatorul a devenit obișnuiți cu un anumit nivel.

Prețul cărnii de vită depinde de complexitatea transportului și caracterul sezonier. Cu toate acestea, Angus din SUA și Australia, la prețuri comparabile. soiuri japoneze în mod semnificativ - până la un an și jumătate până la două ori - mai scump. iarbă-hrănite carne de vită este de obicei mai ieftin, deoarece acest tip de hrănire cu zone adecvate pentru pășunatul de cereale mai ieftine.

Vânzările în ultimii ani, există mai multă carne românească, pretinde a fi o friptură. Cu toate acestea, raportul preț-performanță este încă șocant. Având în vedere că este în cazul în care cresterea vitelor în România, din păcate, că producția de carne este încă în fază incipientă.

Industria nedezvoltate și infrastructura nu permite fermierilor sa eficient și profitabil să vândă bunurile lor. Deoarece de afaceri restaurant este capabil să absoarbă nu mai mult de 10% din carcasă, restul cărnii rămâne în mâinile balastul producător. În țările cu industria cărnii dezvoltată este eliminat tot.

Există documente care reglementează procesul de abatorizarea și descrie în detaliu cum să taie grăsimea și ar trebui să arate ca fiecare piesă. În standardele SUA referitoare la tăiere, sunt înregistrate în directorul, care se numește Ghidul cumpărătorului de carne. Australienii au un ghid similar cu australian Carne de vită produs. Canada - Carne Taie manual.

Tradiția abatorizarea în țara noastră nu implică un astfel de produs, cum ar fi friptura. Prin urmare, doresc să experimenteze cu carne internă trebuie să fie pregătită pentru faptul că restaurantul va trebui să se joace în continuare cu carcasa - fabricarea bucată de friptură neformate.

Depozitarea și transportul

Carnea lovește piața în două forme - proaspete și congelate.

Carnea este supusă înghețare de șoc: temperatura la plus 2-4 grade redus la aproximativ minus 30 în minute. Astfel, pereții celulari nu reușesc să rupă cristalele de gheață. Ulterior, în timpul decongelării pierderii suculență este minimă. O astfel de carne, de obicei, vine în România pe mare: acesta este cel mai ieftin mod. În mod corespunzător congelate și decongelate de vită, fără îndoială, inferior în gust probe moale, dar destul de potrivită pentru locuri de muncă. Decongelare ar trebui să apară într-un frigider la o temperatură de 4-5 grade.

Depozitarea în vid

-Ambalată în vid de carne pot fi stocate până la 90 de zile, astfel extinde în mod semnificativ transportul său în străinătate. Cu toate acestea, chiar și cu această logistică organizate de aer, ca de transport maritim durează până la o lună. Unii vânzători sunt numite depozitarea cărnii în îmbătrânire umed vid, care nu este destul de corect. Aceste procese de fermentare, uscare și concentrare a aromei care sunt tipice pentru o expunere uscată, nu se produce.

Ca o regulă, expunerea uscată are loc în cazul în care carnea este gătită. În acest caz, este livrat la restaurant, în cazul în care acesta se încadrează într-o cameră specială și se maturizează și zavetrivaetsya. Această expunere duce la o pierdere de până la 25% umiditate, iar apoi o bucată de carne de vită este mult mai scump decât congelat sau învechit într-un vid, dar, de asemenea, un gust mai luminoasă.

În restaurante din Moscova, extracte din carne uscate vine rar. Dar este carne procesul normal de îmbătrânire într-un frigider special într-o zonă și bucăți ambalate în vid, apoi livrate la bucătăria restaurantului. Pe piața rusă există sugestii de extracte uscate din carne străină.

Pentru a prepara friptură adecvată până la 10% din greutatea totală a carcasei animal (greutatea carcasei nu include greutatea capului, intestinele și piei) - prin urmare, prețul ridicat al friptură. întreg spate este potrivit pentru fripturi de gătit: de tăiere (partea interioară a marginii lombare), ribeye (partea toracică) și vrăbioarei (partea lombara), lama și partea din față a marginii din spate - acestea sunt reducerile de bază, care sunt utilizate în industria restaurantelor. Lama și partea din față a reducerilor din spate sunt costuri reduse și un gust mai pronunțat. Există, de asemenea, diafragma - două tăiat - și cuier fusta (diafragma grosime). Diafragma - mușchiul moale al animalului ca scop - să se mențină în interiorul său nu este implicat în mișcarea. Diafragma este, de asemenea, numit „măcelar friptură“, deoarece în mod tradițional măcelărie lăsat aceste piese el însuși ca cea mai gingasa.

La Moscova restaurante gatiti aceste fripturi:

Steak „coaste ochi“ - o friptură gătită din partea nervură a animalului - din coasta a treia la 12. Această secțiune a celor trei mușchi dintr-o dată. Toate trei au o textură și conținut diferit de grăsime.